VINAGRE DE SIDRA o MANZANA
El vinagre de manzana puro debe hacerse a partir propias para la sidra, o sea manzanas frescas, machacadas una vez que han madurado, se maduran mejor en barriles de madera, ya que la madera ayuda a la fermentación natural. El vinagre de sidra debe tener un color oscuro, no tiene que estar filtrado, y si se le pone a la luz debe verse flotando una sustancia semejante a una tela de araña. A ello se le denomina madre.
En el proceso de fermentación el alcohol se transforma en ácido acético, por lo que los problemas que podían ser causados por el alcohol desaparecen, la transformación de alcohol se produce gracias a un proceso de oxidación provocado por unos microorganismos del género Acetobacter conocidos popularmente como la “madre del vinagre”.
Originalmente el vinagre se sidra era un derivado de la fabricación de la sidra considerándose sidra “estropeada”. Hoy se obtiene a partir del zumo de manzana.
Conserva todas las sustancias procedentes de la manzana como son el ácido málico, la pectina y las sales minerales, especialmente el potasio pero también destacan oligoelementos como el fósforo, el cloro, el sodio, el azufre, etc.
Algunos vinagres comerciales son expuestos a un proceso de destilación y pasteurización destruyendo las enzimas y muchos de sus minerales así como el valioso ácido málico natural gran desinfectante y alcalinizante.
