HIERRO(FE)
El cuerpo humano adulto contiene de 3 a 5 g de hierro. De esta cantidad, aproximadamente 2 g se encuentran formando parte de la hemoglobina, y unos 8 mg se en la estructura de ciertas enzimas. En los sistemas biológicos, se presenta en forma ferrosa (Fe2+) y férrica (Fe3 +), siendo intercambiables. El hierro presente en los distintos corporales lo podemos agrupar en dos categorías:
Hierro hemínico o hierro hemo se trata de un hierro que participa en la estructura del grupo HEMO, sólo se encuentra en alimentos de origen animal, constituyendo el 40% del hierro total.
Hierro no hemínico o hierro no hemo es cuando el hierro no aparece en forma hemo. La forma no hemo se encuentra en alimentos de origen animal (junto al hierro hemo) en una proporción del 60% del total, y en los de origen vegetal en donde es la única forma existente.
:.1. FUNCIONES
Las funciones del hierro resultan de sus propiedades fisicas y químicas. Básicamente puede destacar:
El hierro participa en el transporte respiratorio de oxígeno y dióxido de carbono y es parte activa de enzimas que actúan en el proceso de la respiración celular.
La hemoglobina está presente en los glóbulos rojos. El grupo hemo, proteína que forma parte de la hemoglobina, contiene hierro, y en función del estado de oxidación de este elemento, se combinará o no con el oxígeno procedente de los pulmones.
La mioglobina es una proteína presente en el músculo esquelético y cardíaco y capta el oxígeno que aporta la hemoglobina. El grupo prostético de esta proteína, al igual que en la hemoglobina, es el grupo hemo.
La producción de ATP dentro de la mitocondria utiliza muchas enzimas contienen hierro. Los citocromos, presentes en las células, actúan en la respiratoria transfiriendo electrones y energía (ATP) a través de alternar oxidación y reducción del hierro (Fe2+/ Fe3+).
La ingesta adecuada de hierro es esencial para el normal funcionamiento de sistema inmunológico. De hecho, las concentraciones de linfocitos circulantes se redicen en personas con déficit de hierro.
Dos proteínas que se unen al hierro, transferrina y lactoferrina, parecer proteger frente a infecciones al evitar que este elemento se una a los microorganismos, los cuales lo necesitan para su proliferación.
El hierro es necesario para la función cerebral normal en todas las edades ye que participa en la función y síntesis de algunos neurotransmisores y mielina. Así, se han observado diferencias a nivel de rendimiento escolar atención, aprendizaje y capacidad para la memorización entre niños cor anemia y niños con niveles normales de hierro.
2.2. UTILIZACIÓN
Ocurre a nivel de la mucosa intestinal pero para que se produzca la absorción de hierro, éste debe estar en estado ferroso, por lo cual el hierro férrico de procedencie alimentaria se reduce a estado ferroso, mientras que el hierro hemo no tiene que hacerlo, pues ya está en estado feroso. Por otra parte, el hierro félTico, al encontrarse unido en lo alimentos a ácidos orgánicos y proteínas sobre todo, requiere de la actuación de la pepsina del ácido clorhídrico gástrico, que para separarlo de sus uniones y además crear gracias ácido un adecuado ambiente reductor.
Hierro no hemo. Es captado por dos mecanismos:
Difusión a través de las células de la mucosa.
Mecanismo activo mediante transportadores dependientes de energía.
Un reductor (ascorbato) reduce el hierro no hemo férrico a hierro ferroso en el lumen el hierro forma quelatos solubles con compuestos luminales.
Hierro hemo. Su absorción tiene lugar como estructura porfirinica intacta, a través receptores específicos presentes en la mucosa del borde en cepillo, encontrándopoco influenciado por los factores luminales, ya que en esta forma química no pu ser quelado por los diferentes ligandos. Esto justifica su mayor absorción respecto a del hierro no hemo.
Una vez el hierro está en sangre se produce una distribución y poster: almacenamiento del mismo en órganos en los que ejerce una cierta función como en médula ósea.
Las pérdidas se producen por:
Descamación de la piel (0.2-0.5 mg).
Orina (0.1-0.3 mg).
Heces (0.6-0.7 mg).
Por las hemorragias menstruales (0.4-0.5 mg)
2.3. FUENTES DIETÉTICAS
A la hora de determinar la cantidad de hierro que contienen los alimentos, se ha de tener en cuenta su biodisponibilidad, es decir, la mayor o menor capacidad de ser absorbido. El hierro que contienen los alimentos de origen animal, siendo las principales fuentes el hígado, las carnes y los pescados, se encuentra en forma de hierro hemo, y se absorbe mejor en el organismo. La leche y sus derivados apenas contienen hierro.
Entre los alimentos de origen vegetal, las legumbres, los frutos secos oleaginosos (como pistachos, nueces o almendras), los desecados (uvas y ciruelas pasas, higos secos, etc.) y las verduras de hoja, contienen hierro en porcentajes elevados, incluso superiores que las carnes, aunque su tasa de absorción es bastante menor ya que se encuentra en forma no hemo. Asimismo, la yema de huevo contiene hierro no hemo.
Como sucede con otros elementos, la cantidad de hierro absorbida es sólo una pequeña fracción del total ingerido. Este porcentaje oscila entre el 20-25% en los alimentos ricos en hierro hemo y el 5% en los alimentos que contienen hierro no hemo.
Hay que tener en cuenta la elaboración del alimento a la hora de considerar su aporte de hierro. Así, durante el hervido, el contenido en hierro de los vegetales se reduce en un 20%; la molienda de los cereales reduce en un 70-80% dicho contenido. El enriquecimiento en hierro de cereales, harinas y pan ha contribuido de manera notable al consumo total de este mineral entre la población. Los cereales enriquecidos en hierro se han convertido en una fuente sustancial de hierro para lactantes, niños, adolescentes y adultos. No obstante, a pesar de que el enriquecimiento mejora el contenido de hierro de algunos alimentos, algunas sales de las empleadas en este enriquecimiento se absorben peor que las formas no hemo de la dieta.
2.4. RECOMENDACIONES
Para absorber diariamente 1 mg (hombre adulto) ó 1.5 mg (mujer en edad fértil) de hierro, que es la cantidad que el organismo pierde cada día a través de la descamación de la piel, la orina y las heces, partiendo de una dieta mixta y equilibrada, deben ingerirse entre 10 y 18 mg diarios. Las mayores necesidades de hierro para mujeres en edad fértil se justifican por la necesidad de reemplazar las pérdidas que se producen por la menstruación y para proporcionar depósitos suficientes de hierro como para sostener un embarazo. Los anteriores requerimientos pueden aumentar hasta los 30 mg/día para mujeres embarazadas, a las que se suele aconsejar la administración de suplementos de hierro, en forma de sulfato ferroso o gluconato ferroso
2.5. DEFICIENCIA
La consecuencia de un consumo bajo y mantenido de hierro respecto a las necesidades es la aparición de una anemia ferropénica. La causa principal en el desarrollo de este tipo de anemia es el descenso de los depósitos de hierro orgánicos, provocando paralelamente un reducción del número de hematíes. Los grupos considerados de mayor riesgo para desarrollar la anemia ferropénica son los lactantes menores de dos años, niños en edad de crecimiento mujeres adolescentes, mujeres embarazadas y ancianos.
Los niños presentan a menudo tipo de anemia durante los periodos de desarrollo y crecimiento rápidos por un aumento de la necesidades debido al constante crecimiento de los tejidos. La mujer en edad fértil mayores pérdidas a través de la menstruación. Durante el embarazo existe un cierto grado anemia causado por un aumento de la demanda de hierro por parte del feto, acompañado un incremento del volumen de sangre circulante. En los adultos la causa más frecuente suele ser la pérdida crónica de sangre (úlcera gastroduodenal, hemorroides, etc.) o la disminució en la absorción de este mineral por enfermedades que afecten al duodeno, que es donde produce la absorción del hierro, como en el caso de la enfermedad inflamatoria intestinal.
La anemia se caracteriza por una disminución en la concentración de hemoglobina en la capacidad de transportar oxígeno en la sangre. La deficiencia de hemoglobina se pued deber a una disminución del número de hematíes (por volumen de sangre) o a una reducción del contenido de hemoglobina del interior de los mismos. Los síntomas suelen ser: cansancio, fatiga, debilidad, irritabilidad, palidez, anorexia, nauseas, diarrea, úlceras bucales y pérdida cabello. El comienzo suele ser insidioso. La piel, las mucosas y las uñas suelen estar pálida por la disminución de hemoglobina circulante.
El tratamiento principal de la anemia ferropénica es la administración oral de hierro aunque la cantidad absorbida no se halla linealmente relacionada con la cantidad ingerid Además, la posible aparición de efectos secundarios con los preparados de hierro (nauseas estreñimiento o diarreas) limita la cantidad administrable. El tratamiento debe mantenerse durante varios meses con el fin de reponer las reservas corporales.
2.6. EXCESO
La principal causa de la sobrecarga de hierro es la hemocromatosis hereditaria. exceso de hierro ayuda a generar cantidades excesivas de radicales libres, por lo que aumenta el riesgo de daño cardíaco y de cáncer.
Extraído ejemplar nutrición y dietética universitat de valencia
coordinadora Dra Teresa Collado Valenciano
Autores:Jordi Mañes Vinuesa
Ana Frígola Cánoves
Mª José Esteve Mas
José Miguel Soriano del Castillo